| Луганск стал милее Европы. Швейцарец Серж Бурион отказался от европейской жизни и открыл ресторан в Луганске
|
|
Виктория Симбирская, "Молодогвардеец" / 14.04.2010 12:20
|
Для
многих луганчан жизнь в родном городе представляется не такой уж и
радостной. Отсутствие приличного заработка, карьерного роста и даже
бытовые неурядицы вроде гнилого ЖКХ и разбитых дорог заставляют искать
лучшей жизни в Киеве, Москве или европейских городах. А бывает и
наоборот. Швейцарец Серж Бурион первые 40 лет своей жизни прожил в
родной Швейцарии, Франции, Италии… Но неожиданно даже для самого себя
решил бросить европейский комфорт и переехать в Украину, а точнее – в
Луганск. Серж профессиональный шеф-повар и ресторатор. Здесь он начал
новую жизнь и открыл ресторан французской, итальянской и швейцарской
кухни. «Я надеюсь, что следующие 40 лет жизни я проживу в Луганске», –
мечтает он
Серж Бурион родился в Швейцарии недалеко от Женевы.
Его родной язык французский, ему близка культура и кухня этой страны,
но Серж все равно считает себя коренным швейцарцем. Он получил
образование в государственном кулинарном институте, много
путешествовал, несколько лет работал в Италии, во Франции. Был женат на
украинке, развелся…
– Сейчас мне 40 лет, и, наверно, кризис среднего
возраста заставил меня что-то поменять в своей жизни, и это привело к
тому, что я кардинально изменил все, – признался Серж корреспонденту
«Молодогвардейца».
– Я выбрал Луганск, можно сказать, случайно, –
продолжил он. – Я был в нескольких городах Украины в разное время за
последних четыре года, в феврале прошлого года побывал в Луганске.
Приезжая в Украину, заметил такую особенность – украинцев есть чем
удивить. В Швейцарии людей удивить очень тяжело, в том числе и
кулинарными изысками. Швейцарцы настолько пресыщены, что уже не
реагируют на что-то новое. А в моей профессии очень важно не просто
вкусно готовить, а вкладывать в это душу. И не хочется превращать свою
работу в рутину, хочется видеть одобрение от людей, восхищение. В
Украине и в Луганске есть такая возможность – удивлять людей, я
подумал, почему бы и нет, почему бы и луганчан не приобщить к кухне
трех европейских стран?
– Наверняка начинать с нуля в чужой стране было нелегко…
–
Да, это так. Я вернулся через четыре месяца и начал с поиска помещения,
которое можно было бы арендовать. Рассматривал много вариантов аренды,
посмотрел много помещений, совершенно разных, но цена была несоизмерима
с качеством, тем более когда арендаторы видели, что я иностранец,
стоимость взлетала в несколько раз. Тем не менее я твердо решил
остаться в этом городе и начать свое дело, и в конце сентября прошлого
года я окончательно переехал в Луганск.
С того момента со мной
произошло очень много событий, не всегда хороших. Среди луганчан я
встречал разных людей, не совсем честных и порядочных. Сначала я
разочаровался, потому что арендовать помещение, на которое я надеялся,
не получилось. И прежде чем я остановился на помещении в гостинице
«Славян¬ская», прошло шесть месяцев. Совершенно случайно я познакомился
с владельцем гостиницы, и мы нашли понимание, меня устроили его
условия, цена аренды, и свой ресторан я решил открыть именно здесь.
– Какие у вас были первые впечатления от Луганска?
–
Первый раз я приехал в феврале, и первое мое ощущение – холод. В
принципе я вырос в Альпах, но даже для меня климат оказался холодным. И
поэтому, кроме отеля, в котором я остановился, я толком никуда не
выходил, и кроме улицы Советской ничего не видел.
Я лучше
познакомился с городом, когда вернулся сюда во второй раз. Луганск мне
показался большим, потому что в Европе, в частности в моей родной
стране Швейцарии, понятия о размерах, расстояниях между городами
отличаются от украинских. В городе, в котором я родился, численность
населения всего 30 тысяч, и он намного меньше Луганска, поэтому для
меня здесь очень много пространства.
– Дружелюбно ли вас встретили луганчане?
–
У меня здесь были приключения. Уже подъезжая к Луганску около
Дебальцево, я ночью был остановлен бандитами, которые были переодеты в
форму сотрудников ГАИ. Они сначала попросили показать документы, но
увидели, что я иностранец, избили меня, забрали все деньги, и так я
приехал в город ни с чем. Это был первый шок. Но это меня не остановило
и желания здесь остаться не отбило. Я подумал, быть может, это
испытание было самым тяжелым, но оно уже позади и дальше будет все в
порядке. Оказалось, что нет. Я столкнулся с другими трудностями, когда
оформлял открытие ресторана. Очень много было бюрократических
препятствий. У меня ушло четыре месяца для того, чтобы получить
разрешение. Буквально каждый день я шел по инстанциям, по кабинетам, я
уже знаю наизусть горсовет, налоговую инспекцию. Языковой барьер решал
с помощью переводчика, но я не ожидал, что столкнусь с такой сложной
системой: из одного кабинета посылают в другой, но чтобы там приняли,
нужно получить подтверждение в предыдущем кабинете. Подтверждения,
квитанции, справки – пришлось на это потратить массу времени. Я не знаю
почему, быть может потому, что я иностранец и ко мне относились не
всегда благосклонно, иногда даже агрессивно… Но сейчас я уже привык, и
когда мне говорят, что нужно пойти в какой-нибудь кабинет к чиновникам,
то я знаю, что придется там задержаться надолго.
– Как вопрос открытия того же ресторана решается в Швейцарии?
–
Для того чтобы открыть ресторан в Швейцарии, нужно три недели. При этом
ты идешь только в один кабинет, приносишь три бумаги, и все. Основной
документ – это диплом об образовании, без него ресторан невозможно
открыть. При получении образования будущий ресторатор изучает все, не
только кулинарию, но и бухгалтерию, администрирование, много дисциплин,
которые пригодятся ему в будущем. Причем, если в Швейцарии какой-то
владелец ресторана обходит закон, скрывает доходы, уклоняется от
налогов, или же на его заведение постоянно поступают жалобы от
клиентов, его не просто штрафуют и привлекают к ответственности. Этот
человек навсегда лишается права заниматься ресторанным бизнесом, у него
забирают диплом, ему больше никогда не дадут на это лицензию.
– Ваш ресторан называется «Славянский», но кухню своим клиентам вы предлагаете европейскую?
–
Основное направление все-таки кухня европейских стран, но я им не
ограничиваюсь. У нас можно попробовать блюда славянские, француз¬ские,
итальянские и швейцарские.
Хотя изначально задумка была открыть
ресторан именно европей¬ской кухни, где подавалось бы фондю мясное,
сырное, фруктово-шоколадное. Но так как я арендую помещение при отеле,
люди, которые останавливаются здесь, не могут каждый день есть блюда,
предназначенные для торжественных мероприятий, больших компаний.
Поэтому у нас есть обычное меню, которое луганчане привыкли есть каждый
день – это завтраки, бизнес-ланчи, легкие ужины. Я понял, что
ограничиваться одним направлением невозможно. Зато у меня есть
возможность обменяться опытом, мои сотрудники-луганчане знакомят меня с
украинской и русской кухней, я их учу швейцар¬ской, французской и
итальянской.
– Большинство луганчан о кухне европейских стран
знает мало. Например, французская кухня ассоциируется у всех с
лягушачьими лапками. Чем вы можете их порадовать и удивить?
–
Конечно, без лягушачьих лапок во французской кухне никуда не денешься
(смеется). А если серьезно, то сейчас у меня экспериментальный этап с
установлением окончательного меню ресторана. Причин несколько.
Во-первых, я не нашел всех продуктов, всех ингредиентов для
приготовления блюд европейской кухни. Я готовлю, пробую, сравниваю,
насколько удачно получается блюдо. Например, нужные и качественные
море¬продукты очень тяжело найти, некоторые пряности тоже. Есть
разночтение в понятиях, если здесь мясное филе – это одно название и
одно понятие, то в Европе существует несколько видов филе и несколько
названий. Поэтому меню французских блюд постоянно меняется,
дополняется, и еще нет окончательного варианта.
Что касается
швейцарской кухни, то в основном это разные виды фондю, мясное, сырное,
шоколадное, роклетт. С сырным фондю пока проблемы, потому что нет
самого сыра.
Найти в Луганске поставщиков настоящих швейцарских
сыров вообще невозможно, я узнал, что можно его заказать в Донецке. В
ближайшее время собираюсь организовать доставку. Заказывать напрямую из
Швейцарии – это слишком дорого, и для меня, и для клиентов блюдо будет
слишком дорогое. Поэтому я ищу варианты, чтобы качество и стоимость
совпадали.
Есть интересное швейцарское блюдо «Мясо на камне
Монте-Кристо». Подается сырое мясо, которое клиент сам жарит на
специальных камнях, нагретых до 300 градусов. Жарит до того состояния,
при котором ему это мясо нравится есть. Кто-то любит с кровью, кто-то –
прожаренное с корочкой. При этом к мясу подается несколько видов
соусов, и блюдо приобретает незабываемый вкус.
Есть еще такое
предложение в рамках фондю – это мясо в неограниченных количествах –
подается несколько видов мяса и пять соусов. У нас можно попробовать
даже мясо страуса, но это блюдо нужно предварительно заказывать, потому
что продукт нужно заранее доставить, оно долго не хранится и быстро
портится. Я адаптирую и развиваю меню под те продукты, которые здесь
можно найти.
– Отличаются ли украинские и европейские посетители ресторанов?
–
Я заметил, что в Луганске в какой-то конкретный ресторан люди ходят не
потому, что им нравится, как там готовят, а для того, чтобы показать
себя, выйти в люди. Или потому, что это заведение престижное. Такие
рестораны всем известны, они расположены в центре города, цены там даже
слишком высокие, но люди все равно приходят. Причем я заметил, что и у
луганчан, как и у всех украинцев, нет привычки получать удовольствие от
приема пищи.
В Европе все по-другому, в ресторан приходят общаться и
наслаждаться едой, никто никуда не спешит, люди смакуют блюда, вино,
расслабляются… А здесь наоборот, я наблюдал, как проходят банкеты, люди
набрасываются на еду, быстренько и молча едят, пьют, а потом уже
общаются.
Менять эти устоявшиеся привычки я не собираюсь, потому что
они как часть менталитета, традиций и обычаев. Но я бы хотел предложить
луганчанам что-то новое, я думаю, что люди в Украине открыты, особенно
сейчас, когда они имеют возможность бывать в разных странах. Быть может
со временем и здесь появится традиция никуда не спешить во время еды.
– Нравится ли вам украинская кухня?
–
Первое впечатление от украинской кухни – украинцы едят очень много
супов. Борщ, суп рыбный, суп овощной, суп гороховый, суп с лапшой и так
далее. Еще у вас очень много едят вареных овощей, много блюд из теста.
Я к такому не привык. Но кое-что понравилось – окрошка, например,
вареники, котлеты по-киевски, крученики.
– Как вам сало, горилка?
–
Нет, я к такому салу не привык. Очень тяжелая пища. У нас другое
понятие о сале – это бекон, где много мясной прослойки. Водку пробовал,
но это тоже не мое. Этого нет в нашей культуре – пить чистую водку. Мы
пьем водку, разбавленную соком или в коктейлях и в малых количествах. Я
больше люблю вино, и на моей родине вина очень ценятся.
Еще я
заметил, что луганчане привыкли есть овощи после термиче¬ской
обработки, я же в приготовлении салатов использую сырые овощи под
разными видами соусов, которые тоже сам готовлю. Клиенты видят сырой
сельдерей, свеклу и удивляются слегка. Очень много видов овощей здесь
вообще не привыкли есть, а для европейцев и швейцарцев это обычное
явление.
– Кроме работы в Луганске, вы уже нашли какое-то увлечение?
–
Раньше, когда жил в европейских странах, я любил быструю езду на
мотоцикле. Был у меня «Харлей», на котором я гонял. Но здесь, в
Луганске, дороги такие, что это делать невозможно. И поэтому я другое
направление выбрал. Очень люблю природу, люблю выращивать овощи, травы,
в Швейцарии таких понятий, как «дача», «сажать на даче», нет, а здесь я
нашел себе это увлечение и очень доволен. У меня пока не было времени
выучить язык, я много слушаю, запоминаю, уже многое понимаю, кое-что
могу говорить. Я думаю, практика языковая даст свои результаты, потому
что общение с русскоязычными сотрудниками, клиентами происходит
постоянно.
– Вы планируете остаться в Луганске навсегда?
–
Если я начинаю какое-то дело, то я никогда не сомневаюсь в успехе. Если
начинаешь сомневаться, то однозначно ничего не получится. Поэтому у
меня нет сомнений, что все будет хорошо, удачно. Свои первые 40 лет я
прожил в Европе, быть может, следующие 40 лет я проживу в Луганске.
http://lugansk.proua.com/digest/2010/04/14/122024.html
|
|
